杭州大康：传承百年工艺 助力打响杭州酱鸭品牌

杭州酱鸭是杭州市著名的地方特色美食，说起杭州酱鸭，其文化由来已久。相传在800多年前，南宋人开始把制作酱和豉产生的酱汁称作酱油后，逐渐就有了酱鸭的制作和食用。宋末元初，京杭大运河杭州段开凿，酱鸭由于储存方便已经成为劳工的主要菜肴，并广泛流传下来，古人就以地名冠名为杭州酱鸭，有“官礼酱鸭”之美称。

随着历史的积淀，杭州酱鸭越来越占据着重要的历史地位，1956年，杭州酱鸭被浙江省人民政府列入“36道老杭州名菜”，是“杭帮菜”的主菜之一，常用来接待国内外贵宾。2012年，杭州酱鸭被广大网民和名厨合评为“十佳精品杭帮菜”，2016年，杭州酱鸭在G20峰会期间被列为“专贡品”，其中杭州大康腌腊食品有限公司被国际峰会杭州市筹备工作领导小组指定为G20杭州峰会食材总仓供应企业。

杭州大康腌腊食品有限公司

坐落于杭州运河边的杭州大康腌腊食品有限公司成立于2002年9月，是一家专门研发生产和销售“老底子味道杭州酱鸭”的肉制品企业，公司生产的“新大康”牌酱鸭在消费者中享有很高的知名度和美誉度，2012年11月，“新大康”牌酱鸭被评为浙江省农博会金奖。2019年，在该企业的积极推进下，以杭州酱鸭技艺为代表的《禽类食品腌腊技艺》列入杭州市余杭区非物质文化遗产保护项目。

“传统酱鸭的工艺制作程序是先腌后酱，先将杀白洗净晾干的鸭子，用食盐和火硝进行搓抹腌制，去除血水和腥味后，让鸭肉在自然环境状态下用酱油酱渍24小时，捞出后再在阳光下晾晒7-15天，使其充分吸收空气中的有益菌，使之与鸭肉产生更好的口感。酱鸭在晾晒过程中，酱渍后的酱鸭在继续发酵，不断产生提升鲜味的氨基酸，使酱鸭更具有浓厚的酱香风味和回味。而这一系列的过程存在耗时长，同时存在酱渍过程中吸收不均匀，产能低下等弊端，所以我们在坚守传统工艺的基础上，将酱渍等关键工序引入采用真空滚揉现代化技术和设备来实现，使之达到工序质量更高，更好地保持传统老底子风味的效果。”杭州大康腌腊食品有限公司董事长严红兵说。

据了解，为提高酱鸭品质和生产效率，该企业先后引进全自动解冻清洗设备、滚揉机、全不锈钢烘房等设备。在解冻清洗工艺环节，引入使用了解冻清洗自动流水线，实现每条流水线每天可解冻产品10多吨，在酱制工艺环节，全部采用真空滚揉腌制工艺代替人工腌制，既卫生环保，又使产品能充分的吸收辅配料成分，使酱鸭更加入味，同时也解决了因人工腌制而产生的酱鸭表面颜色不均匀问题，而且一台滚揉机能代替四至五人的效能，实实在在的降低了人工成本，在烘制工艺环节，采用先进的热能转换原理，实行全不锈钢材料制作，使气流循环顺畅，产品受热均匀，可以更方便有效地控制温湿度。

如果说产品生产效率可以使用先进设备解决，那么体现产品的特色风味与质量则需要产品感官和理化指标来权衡。

严红兵表示，改革开放以来，杭州酱鸭产业得到了快速发展，大部分规上企业通过技术创新和技术改造，酱鸭的生产技术和企业食品质量安全管理已达到较高的水平。但是，在2019年以前，杭州酱鸭还没有一个行业标准去规范和指导企业生产，从而影响了杭州酱鸭品牌提升和高质量的发展。

为进一步提高和扩大杭州酱鸭的品牌知名度，2018年，浙江省肉制品协会向浙江省品牌建设联合会提出了制定《杭州酱鸭》浙江制造团体标准的要求。经浙江省品牌建设联合会批准，确定浙江省产品质量安全监测研究院为牵头指导机构，由杭州大康腌腊食品有限公司承担《杭州酱鸭》浙江制造团体标准的制定任务。

“我们企业是主要起草单位，可以说这个标准基本是以新大康的酱鸭产品标准为基础依据，在《杭州酱鸭》浙江制造标准制定过程中，我们召开了标准启动会和研讨会，充分听取专家和生产企业代表及酱鸭产业上下游企业代表的意见，初步确定标准研究的方向。我们精心选材，对鸭子的品种、饲养周期、净重规格以及辅料使用一级酿造酱油、一级白砂糖等都作了严格的规定。进一步提高了亚硝酸钠的残留量、兽药残等食品安全指标要求。对体现酱鸭风味和口感的水分和食盐等质量指标等也都做了反复进行了多次试验和检测，积累了大量的数据。组织召开由专家和企业代表参加的产品品鉴会，对产品的感官、咬劲、味道鲜美度、回味等方面提出书面意见，我们再根据品鉴会意见进行数据分析和对比，完善配方和优化理化指标水平。到2018年底，我们完成了标准送审稿，该标准也于2019年1月经浙江省品联会组织的专家评审组审核通过。”严红兵介绍道。

老味道酱鸭2-5天阳光的晾晒

在严红兵等人的努力下，《杭州酱鸭》标准已由浙江省品牌建设联合会批准，并于2019年5月31日起实施，该标准对杭州酱鸭生产企业的技术研发能力、生产工艺设备、食品质量安全保障能力作出了明确要求，同时也对《杭州酱鸭》的范围、规范性引用文件、术语和定义、基本要求、检验规则、标志、包装、质量承诺等进行了规定。《杭州酱鸭》浙江制造团体标准达到了国内一流、国际领先的水平。

《杭州酱鸭》标准的制定，无疑标志着杭州酱鸭行业迈上了一个新台阶，引领浙江省酱鸭行业高质量发展。目前，新大康的“老味道酱鸭”就是严格按照《杭州酱鸭》浙江制造团体标准生产制作的。今年春节面市后受到了广大消费者的好评。同时，企业还积极与厂校开展合作，不断推进产业升级。

“我们与浙江工业大学等知名院校保持良好的技术合作，不断提升企业的技术水平和产品质量，到目前为止，公司已申请国家专利四项，通过酱鸭、腌猪肉二个省级新产品鉴定，获得《一只酱鸭的制作方法》的授权发明专利，还参与了《风味传统酱腌腊肉制品现代加工技术及产品开发研究》等多项杭州市级科研项目。”严红兵说，在营销构建方面，公司与杭州联华华商、沃尔玛、华润万家、永辉超市、物美超市、盒马鲜生等各大超市建立了良好的合作关系。同时，积极开展电子商务工作，建立现代化的营销模式，开设线上旗舰店，利用网络资源，构建更多客户群。

凭借企业自身的努力与消费者的信赖，杭州大康腌腊食品有限公司在传统腌腊食品行业中占据一席之地。2012年，企业被评为“浙江省农业科技企业”。同年6月，被评为杭州市市级农业龙头企业，2016年，被认定为“浙江省工商企业AA级‘守合同重信用’单位”。2013年新大康商标也被评为浙江省著名商标。

严红兵表示，产品质量是企业的生命线，在今后的工作中，大康一定会更加重视技术创新，用可靠的技术保证产品质量，在满足消费者对口味要求的同时，为广大消费者提供安全健康的食品，努力助力打响“杭州酱鸭”品牌。 (陈明珠)

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